La restauration : témoignages

Découvrez ici les interviews des responsables de la restauration à Saint-Vincent et des témoignages de parents ayant visité la cantine.

Dominique Soulat, Directeur adjoint et responsable de la commission restaurationpage6image39722688page6image39717696page6image39717120

Quelles évolutions a connu la restauration ces dernières années dans l’établissement ?

D. Soulat : Il y a eu plusieurs évolutions positives. Les selfs du 1er degré et 2nd degré ont été réaménagés et modernisés pour fluidifier les passages.

Une commission des élèves (groupe de jeunes en lien avec M. Vermont, le responsable du site) a été mise en place. Ces élèves ont en charge de discuter des menus, des préférences et se réunissent autour de M. Vermont une fois par semaine.

Pour réduire les déchets de la cafétéria, nous avons remplacé les canettes de soda par une fontaine à soda. Des “ cups ” en plastique rigide réutilisable ont remplacé les verres afin de mettre fin à la casse, devenue trop importante.

Des plats végétariens ont fait leur apparition à raison de 4 fois par semaine. Avant la pandémie de Covid, nous avions mis en place un “ bar à légumes ” en libre-service auquel les élèves avaient le loisir de venir se servir à volonté.

Nous avons également installé un “ frigo anti-gaspi ”.
Un élève qui ne consomme pas un produit qu’il a pris, peut le déposer dans ce frigo pour contenter un autre avec un plus gros appétit ou une envie de gourmandise.

Le pain non consommé est récupéré et redistribué à une entreprise qui fabrique des préparations de desserts.
Dans la restauration des personnels, nous avons banni les bouteilles d’eau minérale en plastique, remplacées par des fontaines à eau. Enfin, nous avons installé une nouvelle laverie.

Comment pensez-vous continuer à améliorer la qualité des repas et du moment restauration ?

D. Soulat : Nous avons plusieurs pistes.
Nous réfléchissons sur les emplois du temps pour faire en sorte de pouvoir étaler les horaires de passage afin d’éviter une trop grande affluence au même moment.

Nous allons mettre en place la loi Egalim [1] en mettant l’accent sur les points suivants : introduire 50 % de produits de qualité (labellisés) et durables dont des produits Bio, s’approvisionner localement au ou moins en Bretagne, lutter contre le gaspillage alimentaire.

Et toujours, continuer à recueillir les points positifs et bien sûr négatifs de nos propositions.

[1] Egalim : Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous.

Nicolas Vermont
responsable du site pour la Sodexo

Pouvez-vous vous présenter et évoquer votre itinéraire ?

N. Vermont : Après 5 années de formation à l’école hôtelière de Paris et un bref passage en hôtellerie de prestige je me suis orienté vers la restauration collective et le groupe Sodexo qui entamait à l’époque une démarche qualité et la mise en place de la démarche HACCP (Système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques). Responsable de site, formateur, telles étaient mes principales missions dans différents établissements en éducation, de la maternelle au monde étudiant.

En parallèle, j’ai créé une entreprise dont l’objectif était la mise en valeur des produits régionaux auprès des collectivités locales, parenthèse enri- chissante sur le plan humain.

Quel bilan faites-vous de votre expérience dans notre établissement ?

N. Vermont : Le temps passe très vite depuis que j’ai intégré Saint-Vincent. Rapidement, en partenariat avec l’école, nous avons revu les différentes zones de distribution, de l’école à la cafétéria en passant par le self principal sans oublier la laverie vaisselle. Après un temps d’écoute et de partage avec les élèves, les axes principaux se sont portés vers la réduction des déchets, la communication autour des plats, la suppression du plastique et la mise en place des plats végétariens. Une attention particulière s’est portée également auprès des internes avec des animations spécifiques. Beaucoup d’actions ont été mises en place mais ce n’est qu’un début car le métier est en constante évolution.

Comment amenez-vous les élèves à bien apprécier les mets que vous proposez ?

N. Vermont : L’écoute, l’échange, une bonne communication : c’est la recette pour faire apprécier nos menus. Nos points hebdomadaires avec les élèves sont riches d’enseignement. Il ne s’agit pas simplement de valider les menus ensemble mais de faire des propositions sur de nouvelles recettes, les essayer, les approuver et les mettre en place.

Pouvez-vous nous expliquer votre partenariat avec les Restos du Cœur ?

N. Vermont : Depuis de nombreuses années, nous sommes partenaires des Restos du Cœur, par le don de repas, par la formation des bénévoles, par l’intégration et l’embauche de bénéficiaires. De Saint-Vincent, nous préparons chaque semaine 180 repas qui sont distribués le mercredi et le ven- dredi dans le Restobus.

Témoignage de parents sur les repas à l’école
Chaque année, des parents d’élèves visitent la cantine de l’école, du collège-lycée et la caféteria. Durant ce printemps, quelques membres de l’Apel ont observé le déroulement des repas et interrogé des élèves pour connaître leur avis sur la cantine. Voici ce qu’ils ont retenu.

À l’école, à partir de 10 heures, les plats arrivent en liaison chaude depuis la cantine du secondaire. Tout doit être prêt pour 11 h 30, heure d’arrivée des premières classes. En quelques heures plus de 150 élèves vont manger leur déjeuner.

Ils sont accueillis par la surveillante qui gère le gel hydro-alcoolique et les cartes de cantine, puis ils sont pris en charge par la cantinière. Elle connaît bien les gros et petits mangeurs, ainsi que les spécificités alimentaires de certains élèves (allergies, repas sans porc, plat végétarien), et sert chacun en conséquence. Trois autres personnes sont également présentes pour aider au bon déroulement des repas : la cuisinière, le commis à la plonge et la surveillante en salle qui place les enfants par classe. Dès la classe de Grande Section, les en- fants gagnent en autonomie. Ils mangent dans le self des grands mais sont servis directement à table pour éviter les manipulations de plateaux.

Les avis des élèves sur les plats servis sont variés et parfois tranchés : certains très contents, d’autres pas du tout. Plusieurs enfants ont évoqué l’envie de décorer la cantine avec des tableaux ou à l’occasion des fêtes de Noël. Des pistes de réflexion pour l’Apel…

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